怎么调制纯正的重庆小面汤头？

‍‍应该是要选择骨头来熬，我妈妈经常给我做这个，我妈做这个的时候都是将食材洗净，棒骨从中间剁开。 把食材冷水下锅，水面盖过里面的食材，加入料酒以去荤腥，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫。就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清。一直焐到骨酥肉烂，这时汤就好了。把汤水泌出，再用滤网滤过杂质。冷却后，刮去上层的冻油。把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。‍‍

‍‍我个人觉得主要是选用猪大骨，鸡骨架先用凉水下锅，开锅后撇去浮沫，然后用清水把猪大骨和鸡骨架清洗干净，然后锅中加满水，下入猪大骨和鸡骨架大火烧开，只需加入生姜拍破，大葱，料酒，其他任何调料都不用加，先大火熬至一个小时，然后改中火，熬制三小时，然后将姜葱捞出，把猪大骨和鸡骨架也捞出，把锅中的骨碎捞干净，这样煮出的高汤就可以用来做面条的汤头。做大骨和鸡骨架可以重复熬制三到四次，最后就能做出一碗正宗重庆小面。‍‍

‍‍我身边接触了许多小面老师，其实经过了解下来发现，其实小面汤熬制不需要多负责，也不需要刴调味，就是用简单的食材，筒子骨、鸡、鸡架，三样即可，加一些大葱、姜片，少许盐就可以哒！就是熬的时候小火，3小时以上，熬出来的汤味道鲜味，而且不添加任何添加剂，营养又健康。‍‍

‍‍我之前有学过这个，因为我比较喜欢吃，基本是将备用的鸡骨与猪大骨洗干净，等水烧开先放进猪大骨煮五分钟，然后放入鸡骨一起再煮五分钟，捞出备用！重新烧一锅水，将鸡骨，猪大骨，‍‍料包一起放入锅中，转成小火熬制3小时左右将锅中的浮油捞出，加入准备好的白酒，鸡精，糖，盐，然后转成小火熬制十分钟即可！其实无论做什么面，高汤在面中起到的作用是最重要的，只有合适的高汤调味，面才会好吃！‍‍‍‍

‍‍吃过正宗重庆小面的人都知道，正宗重庆小面不仅面劲道、爽滑，汤汁也是鲜美的一滴都不剩。说起高汤，首先大家要知道，现在的高汤大致分为：奶汤、清汤、毛汤。奶汤，顾名思义，汤的颜色熬制成了奶白色。奶汤的原材料一般是猪肚、猪肘、猪筒子骨等；清汤，大多是老母鸡跟猪瘦肉，用小火熬制而成；毛汤就比较随意了。‍‍