蒸饺用热水还是冷水和面？

要用冷水，这样水饺皮有韧性。

热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。所以用冷水和面做饺子皮更好。

蒸饺可以用热水和面，也可以用温水和面，但一般使用热水和面较好。以下是热水和面和制作蒸饺的步骤：
1. 准备食材：需要面粉200克，热水70克，凉水30克，包菜半个，鸡蛋1个，粉丝50克，香油1勺，十三香1克，胡椒粉1克，蚝油1勺，盐适量。
2. 面粉中先倒入热开水搅拌，将面粉搅拌成絮状。再倒入凉水，将面粉揉成光滑的面团。
3. 准备馅儿料，将鸡蛋炒成鸡蛋碎，粉丝煮熟过凉水，切碎备用，包菜清洗干净切碎备用。
4. 将包菜、鸡蛋、粉丝拌在一起，先倒入一勺香油拌匀，再放入十三香、胡椒粉、蚝油、适量盐拌匀。先放油后放盐，菜不会出水。
5. 将面团分成小剂子。大小比平时包饺子的饺子皮稍微大一些。
6. 取一个小剂子，擀薄，包入馅儿料。将面片放在左手手指弯曲处，这样能包入更多的馅儿。
7. 从面皮的一头先捏合，然后左边捏一下，右边捏一下，包成柳叶状的饺子。
8. 锅中烧水，水开后放入蒸饺，大火蒸15分钟即可。
使用热水和面可以使面粉中的蛋白质更快凝固，破坏面粉的筋道，使淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，这样做出来的面食口感细腻暄软可口。