贵腐葡萄酒的发酵过程和普通红葡萄酒的有何不同？

葡萄会被多种真菌感染，目前只有灰霉孢子真菌（Botrytis cinerea）感染的特殊品种葡萄才能获得葡萄特殊香气和香味的提升（被称为：贵腐作用），并不是感染灰霉菌的葡萄都可以酿造贵腐酒。因自然感染灰霉孢菌，受气候环境因素限制很难实现，且感染的时机也难以控制；葡萄果实感染后控制不当会造成感染过度，导致果实破裂、腐烂，则无法再进行酿造贵腐酒。目前，贵腐葡萄酒都是甜白葡萄酒，采用深紫色葡萄酿造红贵腐葡萄酒未见报道。贵腐葡萄酒酿造工艺与葡萄酒工艺基本相同，但由于灰霉真菌排泄物会产生抗生素—葡萄霉素，阻止酵母的生长，使酒精发酵终止，以及贵腐后葡萄醪含糖高、粘度较大、稳定性差等因素，需要采取特殊工艺。
贵腐葡萄酒的发酵过程和普通红葡萄酒的主要区别：
1、添加的二氧化硫的量不同。脱梗压榨后的果汁入发酵罐后立即加入**mg～**mg/L二氧化硫进行灭菌。
2、使用的发酵酵母不同。选用高耐酒精和二氧化硫的酵母，法国拉氟德spaek或其它具有良好酒精和二氧化硫耐受能力的酵母。
3、需要特殊的营养液。为了提高酵母的营养和抵抗力，配置酵母的混合营养液：
磷酸氢二铵 **mg/L+维生素B1 *～*mg/L+维生素C （抗坏血酸）*～*mg/L+维生素B6 * mg/L，将上述化合物复水混合。
4、发酵温度不同。将扩培后的酵母+果胶酶+混合营养液按比例加入葡萄醪中，搅拌均匀，比普通红葡萄酒通常发酵温度提高2-3°C，控制发酵罐温度保持在25-28°C之间，发酵时间7-15天。
5、下胶澄清稳定性处理不同。由于贵腐后的葡萄酒澄清难度较大，单独采用明胶澄清剂达不到澄清效果，采用明胶混合硅胶配置澄清剂，方法和步骤：（1）将明胶粉末加入**°C纯净冷水中混合，混合比例**g（明胶）/L(水)，再加入硅胶** g（硅胶）/L(水)混合搅拌；（2）将混合物升温溶解按比例缓慢加入需要澄清的葡萄汁中。明胶/葡萄汁：**g/L，硅胶/葡萄汁：**g/L。
6、需要冷稳定处理。贵腐酒中酒石酸盐含量较高会影响酒的稳定性，需要对贵腐酒进行冷稳定性处理。为了加速酒石酸盐的结晶沉淀，通过增加晶核数目达到快速结晶，将就是酸钾晶体粉碎成粉末用325目筛过筛，按4g/L添加量加入葡萄酒中，降温至-5°C保持24～48h后过滤。过滤后的酒石酸钾可以循环再利用。
7、还有其它许多细节与普通红葡萄酒也不一样，如：乳酸发酵、陈酿方式等，不再赘述。